Enoteca Giulia, in cui convivono un’anima spagnola e una versiliese, ha marinato i filetti di sgombro in sale, zucchero, limone e pimenton, per poi abbinarli a una salsa andalusa (ajilimójili) dal gradevole sapore d’aglio, una salsa di Tarragona (romesco) dove la presenza di frutta secca esalta il sapore del pesce, infine una salsa di cetriolo a ripulire il palato insieme all’insalata di cavolo Napa e peperoni del piquillo.

Un viaggio in terre più o meno lontane intrapreso anche da Valentino Cassanelli del Lux Lucis, che ha condito un italianissimo spaghettone con alici, umeboshi, caviale e acqua di burrata. Un percorso catartico attraverso la laguna veneta (la tecnica del brodetto), il Giappone (l’umeboshi e il katsuobushi), il Mar Caspio (il caviale) per tornare infine in Versilia dopo avere preso in prestito dalla Garfagnana il farro da soffiare.

Michele Mascia dei Bagni di Villa Grey ha trasformato in bottarga le uova di una palamita, affumicate con legno di ulivo, tipica pianta versiliese. Quindi ne ha lavorato il fegato al modo del foie gras condito con i sapori della macchia mediterranea da montare su un macaron al caramello salato. La polpa del tonnetto è invece finita sul bbq, per poi dare alle salse (birra e miele, Worcestershire, soia) il compito di esaltarne sapore e umidità. La pinna presentata al modo di una bistecca chiude un cerchio che include diverse tecniche di cottura.

La pinna, ma questa volta del sugarello, è presente anche nel piatto dello chef della Barca. Da testa, lisca e pelatura degli asparagi raccolti sulle colline di Camaiore Nicola Mannella ha creato un brodo dal profumo della rosa in cui ha adagiato la polpa tagliata a tranci, quindi passata in forno in una panatura aromatica. L’accostamento dell’asparago selvatico con le carni prese all’amo dagli scogli di Viareggio ha ispirato allo chef anche una bavetta risottata nel medesimo fondo e ultimata da una tartare di polpa cruda.

L’azzurro è un pesce che richiede molta attenzione nella cottura perché tende a disidratarsi. Ecco però che una salsa (ad esempio di soia ad aggiungere dolcezza, ridotta insieme al suo brodetto ricavato dalle lische, tanto ricche di collagene quanto saporite) ammansisce la lampuga scelta da Il Centauro. La sua carne ben si presta a cotture al forno, perché dal filetto generoso ma pur sempre di spessore modesto, tanto da permettere un passaggio veloce fra le braccia del calore.

Alla tradizione del sud si rifà lo chef del ristorante Alex nella rivisitazione delle sarde a beccafico. Così, per restare fedeli ai profumi di questa ricetta siciliana, ma in uno stile più personale e moderno, alla cottura in forno delle sarde farcite con un trito di uvetta, pinoli e crumble di pane, sostituisce una bassa temperatura molto veloce. Gli agrumi in gel e in polvere richiamano il sud, le vele croccanti di cipolla riportano al mare, una sorta di colatura di sarde fa pace con la lotta allo spreco.