Sfoglia impastata rigorosamente a mano, un ripieno di carne di manzo macinata e mortadella di alta qualità, spinaci, pane casereccio ammollato nel latte fresco, parmigiano reggiano, uova, spezie. Ecco sua maestà il tordello, prodotto a Denominazione Comunale d’Origine ed eccellenza della cucina italiana, nella versione dell’Antica Tordelleria Giusti di Massa, azienda familiare di lunga tradizione nel capoluogo apuano approdata di recente anche a Marina di Massa.

Il tordello Giusti si fa seguendo per filo e per segno il prezioso ricettario delle nonne massesi. «Il nostro è un tordello pizzicato, ovvero con la gobba», spiega Giusy, che con i figli Lisa e Matteo gestisce le Tordellerie. «Li chiudiamo a mano ad uno ad uno e diamo questa forma particolare – ormai un nostro segno distintivo – per far uscire tutta l’aria, che altrimenti rovinerebbe il tordello in cottura. Nel ripieno mettiamo gli spinaci e non la bieta, perché sono più teneri e danno un gusto particolare, che ben si abbina al nostro mix di spezie a base di timo e noce moscata». La qualità degli ingredienti è fondamentale: qui si usa solo farina di grani antichi macinata a pietra, che mantiene tutte le proprietà organolettiche ed è più digeribile. «Produciamo giornalmente le nostre specialità, garantendo il massimo della freschezza», dice Lisa. «Ci piace mantenere in vita le tradizioni della nostra terra, visto che abbiamo molti clienti anche da fuori Toscana». Non solo pasta (in moltissime varianti, da cuocere a casa o già pronta da gustare), ma anche ragù fatto con passata di pomodoro artigianale imbottigliata rigorosamente in estate, torte salate ripiene di verdura dell’orto, baccalà marinato o cozze ripiene, crostate con marmellate 100% tutta frutta, ovviamente biologica, dolci e torte di riso di varie dimensioni completano l’offerta di questo tempio della buona cucina casalinga, dai sapori e dai profumi di un tempo. Prelibatezze che si possono anche consumare sul posto, a Massa accomodandosi ai tavoli della terrazza, a Marina sotto comodi ombrelloni a un passo dal mare.

Antica Tordelleria Giusti
via Carducci 56, Massa | +39 346 677 3914; via Colombo 28A, Marina di Massa | +39 333 6913649
www.tordelleriagiusti.it | FB tordelleriagiusti | IG tordelleriagiusti