perfezione vegetale
Divertente, colorata, salutare. Ricca e imprevedibile come il ritmo delle stagioni. Una cucina che parla il gergo di radici e foglie, petali e piante, bacche e steli. Non più gregari, ma assoluti protagonisti dei piatti. Ecco a voi sette creazioni a tema vegetale assolutamente da provare quest’estate
Testo di Irene Arquint - Foto di Gabriele Ancillotti
Non monotona né gregaria bensì comprimaria e divertente, che parla il gergo di radici e foglie, bacche e steli, petali e memoria antica. Colorata, variegata, ha il fascino di un’antropologia atavica e il ritmo del sorgere e tramontare di sole e luna. È questa una cucina sempre più presente sulle tavole e fra le dita di chi immagina i piatti con il cuore rivolto all’ascolto di ospiti e natura. «Il vegetale non è più un elemento alternativo. Oggi diventa protagonista», spiega Valentino Cassanelli, una stella Michelin per Lux Lucis di Forte dei Marmi. «Grazie alla tecnica siamo in grado di restituirgli un’intensità e una forza gustativa che non hanno niente da invidiare a un pesce o alla carne. In più è un mezzo privilegiato per rappresentare il territorio».
[1] Fungo laccato, latte di pigna ed erbe di campo
Abbiamo chiesto a sette chef di porre l’elemento green al centro di una loro creazione. A qualcuno è venuto spontaneo, come appunto a Cassanelli, che da tempo ha in carta un menù interamente vegetale: «perché l’imprinting degustativo è ormai molto simile a quello onnivoro». E in questa ricetta tratta il fungo cardoncello in modo tale da avvicinarne il sapore a quello del piccione, riproducendone la morbida tenacità insieme croccante e succosa delle sue carni [1]. Quindi lo accompagna con un pane croccante al pinolo che restituisce i profumi delle resine, salsa verde con erbe spontanee mediterranee (elicriso, timo limonato, salvia), il tutto reso corale da un fondo realizzato con ciò che avanza dei vegetali.
[2] Delizie del mare e primizie dell’orto
Sempre nel rispetto di un principio di circolarità Gabriele Polonia di Alex a Marina di Pietrasanta, nel reinterpretare la tradizionale insalata di mare, non getta gli scarti degli ortaggi che trasforma in polveri ed estratti «perché la materia ha una sua dignità e va rispettata» [2]. Ecco perché lavora ogni singolo vegetale per onorarlo al meglio: sbollentando l’asparago, lasciando crudo il fiore, marinando le foglie, creando una salsa dal forte apporto di ferro con gli spinaci (una sorta di concentrato vitaminico e una spinta al gusto), al pari dei germogli di crescione di fiume, mentre da quelli di prezzemolo estrae la clorofilla a creare un olio essenziale.
[3] Orto di mare
Traendo ispirazione dal pinzimonio, Simone Andreano del Posto di Pietrasanta accosta invece un carpaccio di branzino ad un tripudio di agretti, carote, finocchi, sedano, sedano rapa, ravanelli tagliati finissimi [3]. Un piatto espresso che non lascia adito a furbizie, perfetto per l’estate, con i semi di papavero ad agevolare la masticazione.
[4] Tagliatelle di sedano rapa, pompelmo rosa e bagna càuda
Il filo conduttore di questo ritorno alla terra [4] è la stagionalità, a cui la creatività dei nostri chef mette le ali. Giocando ad esempio con il sedano rapa, Alessandro Ferrarini dello Sciabola di Forte dei Marmi ha ideato un finto piatto di pasta. Per cui ha creato delle tagliatelle da cuocere nella bagnacauda a cui l’acciuga dà un’importante spinta sapida, rinfrescata dal pompelmo rosa.
[5] Insalata di Nopal e ortaggi con lamine di polpo alla galiziana e zafferano
E sempre chiamando in causa la fantasia, Giulia Franchi dell’omonima Enoteca a Forte in cui cultura iberica e versiliese convivono in un matrimonio perfetto, ha chiesto aiuto al potere antiossidante delle pale più giovani e tenere del cactus. Senza intaccarle ma semplicemente lavorandole per liberarle dalle spine, le abbina al polpo portandole in tavola con una spolverata di paprica e un giro d’olio Quercetano [5].
[6] Scorfano scottato con cardoncelli confit, verdure croccanti e salicornia
La salicornia è invece il tocco di sapidità che fa ingranare la marcia al filetto di scorfano di Alessandro Lucchinelli del The Village di Marina di Carrara [6]. Il cardoncello confit apporta la masticabilità che esplode nella sua interezza grazie alle verdure croccanti leggermente saltate in padella.
[7] Mosaico di ortaggi
Ed eccolo il tripudio di colori, forme e consistenze differenti esplodere nella creazione di Michele Mascia per il Bistrot dei Bagni di Villa Grey di Forte: un mosaico di ortaggi su cui adagiare un uovo poché [7]. La sua è una tavolozza ottenuta scottando leggermente piselli, asparagi, fagiolini, carote, puntarelle, pak-choi, ravanelli, agretti, fiori di cappero, petali di cipolla, erbe spontanee lasciati integri o trasformati in polveri, gel, maionesi, oli essenziali. Per giungere insieme alla sintesi di una perfezione vegetale.
Si ringraziano per la collaborazione: Lux Lucis, Forte dei Marmi | Bistrot dei Bagni di Villa Grey, Forte dei Marmi | Enoteca Giulia, Forte dei Marmi | Sciabola, Forte dei Marmi | The Village, Marina di Carrara | Alex, Marina di Pietrasanta | Il Posto, Pietrasanta
